Con una caída de más de un tercio, los restaurantes temen el frío invernal

Phil Roberts sabe mejor que la mayoría que las apariencias engañan.

Las cenas al aire libre, el dinero del rescate federal y el servicio de comida para llevar le han permitido mantener las puertas abiertas en Salut, Manny's Steakhouse, Good Earth y otros restaurantes del área de Twin Cities que él y sus socios poseen.

¿Pero ganancias? Olvídalo.

'Es una carnicería', dijo Roberts. “La gente piensa que si los restaurantes preparan comida para llevar, las cosas están bien. Pero no lo estamos '.

Y es probable que las cosas empeoren.

La cena al aire libre, que permitió a muchos restaurantes atravesar un verano lúgubre, pronto terminará. Las restricciones de capacidad exigidas por el estado en bares y restaurantes permanecen vigentes, y atraer a los clientes al interior mientras una pandemia continúa arrasando en todo el estado podría ser una tarea difícil. LEILA NAVIDI • El Star Tribune Bob Hemp de Brooklyn Park se sirvió él mismo con una máscara y guantes en Golden Corral Buffet and Grill en Maple Grove.

Parece poco probable que llegue pronto ayuda, en forma de más ayuda de Washington.



Cerca de 100.000 restaurantes han cerrado desde marzo, según la Asociación Nacional de Restaurantes, un grupo comercial de la industria. El mismo informe encontró que 3 millones de trabajadores de restaurantes permanecen desempleados y que las pérdidas de la industria este año totalizan $ 165 mil millones.

En Minnesota, la recaudación de impuestos estatales sobre las ventas de los restaurantes se desplomó un 56% en abril y se mantuvo un 26% en agosto con respecto al año anterior.

Jeff Burstein, propietario de Brothers Deli en la vía aérea del centro de Minneapolis, dijo que solía ganar unos 20.000 dólares a la semana. Ahora el negocio ha bajado a unos 5.000 dólares a la semana, y la mayor parte es catering.

'Si sigue como está, llegaremos hasta junio', dijo. “Pero si empeora y me quedo sin dinero, tendré que cerrar la tienda. No pediré un préstamo a los 71 años '.

Más de la mitad de los restaurantes y operadores de servicios de alimentos de Minnesota proyectan que serán insolventes en los próximos cuatro a seis meses, según una encuesta compilada el mes pasado por la Junta de la Reserva Federal de Minneapolis y Hospitality Minnesota.

Más de 50 restaurantes ya han cerrado permanentemente alrededor de las Ciudades Gemelas, incluidos Pazzaluna e In Bloom en St. Paul, McCormick y Schmick's y Bardo en Minneapolis, Green Mill en Roseville, Old Chicago en Apple Valley, Old Country Buffet en Burnsville y varios de ubicaciones de Bonfire.

El galardonado Butcher & the Boar se acogió al Capítulo 7 de bancarrotas la semana pasada, diciendo que les debe a los acreedores entre $ 10 millones y $ 50 millones. Sus activos valen menos de $ 50,000, según la presentación.

En Minneapolis, los ingresos totales por restaurantes en julio fueron de $ 96,187, en comparación con $ 1,14 millones en julio de 2019. Los ingresos de los restaurantes de la ciudad bajaron un 90% en mayo, junio y julio.

Estos números asombrosos tienen miembros del Grupo de Restaurantes del Centro de Minneapolis reunidos para encontrar algunas soluciones a la crisis.

'Nos estamos uniendo como grupo, pero también vamos a la ciudad y el estado y preguntamos qué pueden hacer por nosotros', dijo Dennis Monroe, abogado y copropietario de La Pistola en el restaurante Eastside en Washington Avenue. y organizador del grupo.

Roberts, de Parasole, dijo que la industria necesita otra ronda del Programa de Protección de Cheques de Pago u otro estímulo para pasar el invierno.

'La mitad de los comensales todavía no se sienten seguros al cenar', dijo Richard Dobransky, presidente de Morrissey Hospitality, que posee nueve restaurantes de Twin Cities, incluidos St. Paul Grill y St. Paul's Pazzaluna, que cerraron en mayo. 'Eso probablemente no cambiará hasta 2021 después de que haya una vacuna'.

El PPP mantuvo a flote muchos restaurantes durante todo el verano, ya que las restricciones para ayudar a detener la propagación de COVID-19 significaban que los comedores podían manejar solo del 30 al 50% de su capacidad anterior.

Algunos restaurantes se conformaron con asientos al aire libre improvisados ​​en aceras, estacionamientos y calles cerradas.

Una segunda ronda de dinero del PPP se ha estancado en el Congreso, lo que ha provocado que muchos propietarios de restaurantes se sientan mal a medida que el invierno les quita la opción de cenar al aire libre.

'Hay una pérdida permanente de algunos clientes dispuestos a comer adentro, y eso durará mucho tiempo', dijo Jeff Crivello, director ejecutivo de BBQ Holdings en Minnetonka, que administra más de 140 restaurantes Famous Dave's y Granite City.

Alex Roberts, copropietario del restaurante de alta cocina Alma en Minneapolis, ya tomó la decisión de cerrar el comedor del restaurante el 2 de noviembre y ofrecer solo comida para llevar y entrega a domicilio.

'Cada semana tenemos clientes que han hecho una reserva en el restaurante y luego preguntan si pueden cambiarlo a un pedido para llevar', dijo Roberts. 'Creen que están listos, pero no lo están'.

La mayoría de los restaurantes que estuvieron constantemente ocupados antes de la pandemia obtuvieron un beneficio del 5%, dijeron los propietarios. Aquellos que hicieron el 10% fueron afortunados y raros. Pero desde marzo las ganancias se han desvanecido.

La recesión está afectando a todo tipo de restaurante.

El mes pasado, Sizzler USA se declaró en bancarrota del Capítulo 11 después de 62 años. McDonald's planea cerrar 200 ubicaciones este año. Darden, que es propietario de Olive Garden, registró una caída en las ventas de casi un 30% en su trimestre más reciente.

Aunque los restaurantes más grandes con capacidad para 200 o más pueden acomodar a más clientes con distanciamiento social, también pagan más alquiler, uno de los gastos más importantes para cualquier restaurante.

La pandemia también aceleró el negocio de comida para llevar y entrega a domicilio, que ahora representa del 70 al 90% de los ingresos totales para muchos restaurantes, dijeron los propietarios.

La comida para llevar solía representar aproximadamente el 30% de los pedidos antes de la pandemia en PinKU Japanese Street Food. Ahora es el 90%, pero el chef y propietario John Sugimura dijo que aceptó el cambio.

'No podemos ser engreídos y dar la espalda a lo que quieren los clientes', dijo. 'Nunca hemos necesitado más a nuestros clientes'.

El pequeño restaurante de Sugimura en el noreste de Minneapolis tenía solo 32 asientos antes de las restricciones pandémicas. Ha cerrado el comedor para concentrarse en las comidas en el patio, la comida para llevar y la entrega a domicilio.

Las especialidades japonesas como el poke, los rollitos de atún y el arroz con salmón braseado viajan bien, dijo. Sugimura maneja las entregas él mismo para ahorrar la tarifa del 23 al 30% que cobran los servicios de entrega como Door Dash y Bite Squad.

Descubrió que la interacción cara a cara también impulsó su espíritu.

'Cuando aparezco en la puerta de la casa, es íntimo', dijo Sugimura. “Desarrollas mucho apoyo y animadores. Sabes que la gente te apoya '.

Como resultado de los cambios, los ingresos de Sugimura son un 2% más altos este año, mientras que los lugares vecinos como Keegan's Irish Pub, JL Beers y una sucursal de Red's Savoy Pizza han cerrado.

Incluso los buffets de todo lo que puedas comer se han ajustado. Dale Maxfield, propietario de las ubicaciones franquiciadas de Golden Corral en Maple Grove y Maplewood, dijo que sus restaurantes están mejorando lentamente.

Él sabe que la comida para llevar y la entrega a domicilio pueden obstaculizar el estilo de los comensales atraídos por el concepto de todo lo que pueda comer, por lo que la compañía ideó tanto una comida empaquetada para llevar como una opción de 'pesar y pagar' por $ 7,99 la libra.

Con el negocio cayendo un 70% inicialmente y ahora un 50%, Maxfield dijo que no podría hacerlo sin comida para llevar. Está especialmente agradecido cuando los clientes eligen comida para llevar en lugar de entrega a domicilio.

'Los clientes dispuestos a realizar entregas en la acera, donde lo llevamos a su automóvil y lo colocamos en el asiento trasero para que no tenga contacto, nos ahorra un 26% sobre la tarifa de entrega', dijo Maxfield. 'Nosotros apreciamos eso.'

Mientras tanto, los restaurantes se preparan para el invierno haciendo más de lo que han estado haciendo los últimos seis meses: apretarse el cinturón.

Casi todos los restaurantes dijeron que están manejando equipos, reparaciones y tareas de limpieza ellos mismos cuando es posible, en lugar de contratar contratistas. Esto va desde lavar sus propias toallas y delantales hasta jardinería y plantaciones.

En Good Earth en Roseville, la gerente general Cindy Mott compró y plantó todas las flores para el gran patio del restaurante. La compañía le reembolsó las flores, pero ella le ahorró $ 2,000 en costos laborales al no contratar a un jardinero.

El chef ejecutivo René Roque le ahorró a la empresa hasta $ 9,000 al podar dos árboles y quitar los escombros.

'Corté árboles en mi propia propiedad, así que tenía el equipo', dijo Roque. 'Cuando sientes pasión por lo que haces y estás orgulloso del lugar en el que trabajas, simplemente lo haces'.

Brian Ingram ha adoptado una estrategia diferente. Está abriendo restaurantes en lugar de cerrarlos. Dos de sus restaurantes en St. Paul ni siquiera se pusieron en marcha antes de la pandemia de coronavirus.

Gnome, que se inauguró a fines de mayo, se encuentra en la antigua estación de bomberos de Cathedral Hill que había sido el hogar del Happy Gnome durante 14 años. Woodfired Cantina, que abrió a fines de septiembre, se encuentra en el antiguo lugar In Bloom en Keg and Case Market.

Ingram, quien abrió Hope Breakfast Bar en St. Paul hace un año, dijo que está obteniendo ganancias, pero apenas.

“Ninguno de los sitios se habría acercado a un tipo como yo antes de la pandemia”, dijo.

En lugar de un precio de alquiler fijo, negoció un trato que tenía en cuenta la cantidad de ingresos que pueden producir los restaurantes. Pagará menos cuando el negocio sea liviano, más si se recuperan los recibos.

Aún así, admite que el futuro de cualquier restaurante en este momento está lejos de ser seguro, especialmente con un clima más fresco acercándose.

“Desde marzo se siente como si hubiéramos sido lanzados a la luna. Hay muchas lágrimas y miedos ”, dijo Ingram. 'Otro brote sería una sentencia de muerte para nosotros y muchos otros'.