Revisión de Bachelor Farmer: así es como sabe 'Norte'

Todo lo que una persona necesita saber sobre las condiciones actuales en el Bachelor Farmer se puede discernir durante un recorrido por la estupenda fuente de embutidos del destino North Loop.

Se le llama el tablero del 'gemido', por una buena razón, dada la prodigiosa selección, y cada componente demuestra la posición vital de este restaurante en la cadena alimentaria local y su compromiso con la cocina de animales integrales.

Se prepararon las sobras de la pierna y el muslo de faisán (la pechuga y el ala se asaron a la parrilla, un elemento popular del menú), al estilo confitado y se incorporaron en excelentes rillettes. La pechuga de pato curada con sal y bañada en grasa se cortó en tiras casi transparentes, un homenaje al prosciutto que se derrite en la boca.

Las sobras de venado se canalizaron en una terrina envuelta en tocino, con frutas secas insertando una nota dulce de bienvenida. Corazones carnosos de pato impresionados, las delicadas cualidades de la trucha brillaban en rillettes. Un paté de cerdo estilo campestre gloriosamente grasoso habría hecho que Julia Child buscara una galleta, y la variedad de verduras fermentadas, encurtidas y en conserva (rapini, nabos de nogal, hinojo, sandía) era un recorrido comestible a través de una cocina cuidada con mucho cariño. jardín a través de un tarro de cristal.

Esta cornucopia de asombro, tan meticulosamente preparada y tan silenciosamente impresionante, es un alegre presagio de las riquezas que aguardan.

El chef Jonathan Gans marcó recientemente su primer año en la cocina - fue precedido por Paul Berglund, ganador del premio James Beard - y el nativo de Seattle ha estado moviendo el restaurante más profundamente hacia su estado de ánimo “norte”. Aaron Lavinsky • aaron.lavinsky@startribune.com The Groaning Board, que presenta patés y embutidos de la casa, verduras en conserva y mostazas.

Norte, de hecho. Gans y el chef de cocina Peter Lutz (un veterinario del antiguo Blackbird) no solo colaboran con granjas regionales de alto rendimiento, sino que también se asocian con un recolector (Alan Bergo, el último chef de la antigua Lucia) que recorre las praderas y bosques cercanos. , orillas de lagos y riberas. Sus esfuerzos dan como resultado una despensa envidiable.



'Es una imagen de este tiempo y este lugar y este momento', dijo Gans. 'Queremos contar la historia de este lugar de la mejor manera que sepamos'.

Decir que Gans y su equipo son narradores fascinantes es quedarse corto. Aún así, una cosa es tener ingredientes premium al alcance de la mano, pero sin habilidades creativas, conocimientos técnicos y un impulso para hacer avanzar la narrativa, ¿cuál es el punto? Afortunadamente, este equipo de cocina está al mando de ese raro conjunto de habilidades.

Animales bien criados

Todas esas admirables cualidades se plasman en un sensacional plato de ternera. Es de una raza heredada, criada en pastos, en Pork & Plants, la operación de la familia Kreidermacher en el sureste de Minnesota. Gans compra el equivalente a un animal completo cada tres semanas, y él y su equipo se abren camino a través de los distintos cortes.

El ganado es mucho más viejo que sus contrapartes de productos básicos (de siete a 12 años en comparación con 18 a 30 meses) y con la edad adquiere un sabor intrínsecamente profundo. El proceso de cocción, que requiere mucha mano de obra, requiere colocar y sacar la carne de la parrilla con prudencia durante un número de períodos cortos, forja un carbón externo delicioso mientras deja un interior jugoso de color rojo rubí.

Cada corte que encontré fue una experiencia carnal, capturando tanto el matiz de las cualidades minerales de la carne como su carnosidad exagerada. En comparación, un rib-eye estándar de un restaurante de carnes resulta como un instrumento suave y contundente.

Reserve una mesa para la noche de chuletas de cerdo del lunes. Cada semana, la cocina recibe dos cerdos bien cuidados de la raza Red Wattle de Pork & Plants, luego los trata como los tesoros que son.

Las chuletas se cortan en dos tamaños: 'Littles' (que son cualquier cosa menos de 18 a 20 onzas) y 'Bigs' (que flotan pero a menudo superan las asombrosas 30 onzas). Se ponen en salmuera durante varios días, se secan al aire durante otro día y luego se asan a la parrilla. La carne es jugosa, tierna, decididamente de cerdo y bordeada de ondas de grasa mantecosa.

En el departamento de nada se desperdicia, esté atento a las costillas de cerdo carnosas, glaseadas con vinagre de sidra de manzana, que hagan su aparición.

¿Aun mejor? Esa grasa de cerdo, cuidadosamente elaborada, se convierte en uno de los platos fuertes del menú. Se bate con paletas de jarabe de arce, tomillo y sal, se vierte en un frasco y se sirve con tostadas. Es tan luminosamente blanco que parece iluminado desde dentro, y la untuosidad decadente de la grasa es lo último en placeres carnívoros.

¿Pato? Tan impresionante. ¿Albóndigas de cerdo? Inductor de suspiros. ¿Leucomas? Se maneja con delicadeza, muy lejos del tratamiento demasiado frecuente sobrecocido que se encuentra en otras partes de esta tierra de ojos saltones.

Lo mismo ocurre con el pescado blanco. Gans tomó prestada una sopa de almendras fría española favorita en su búsqueda por reposicionar este alimento básico de los Grandes Lagos. Después de insertar suavemente el humo, teniendo cuidado de no abrumar (y cocinar demasiado) el pescado prístino y ligeramente curado, la cocina utiliza trozos firmes como la pieza central de un plato plateado.

Los componentes principales de la sopa se transforman en una guarnición: en lugar de almendras, avellanas de origen local; en lugar de uvas, son hojas de parra silvestre fermentadas y zumaque silvestre, con trozos crujientes de pain de mie sustituyendo al pan sobrante de la sopa. Como gran parte de la cocina aparentemente sencilla de Gans, es ingeniosa, ingeniosa y deliciosa.

Produce reina suprema

El menú da tanto espacio a las verduras como a las proteínas animales, y las trata con igual reverencia. Aaron Lavinsky • aaron.lavinsky@startribune.com Cebada con calabaza, rapini carbonizado, nueces, manzana y romero.

“Salir a comer como vegano no es necesariamente fácil”, dijo Gans. 'Simplemente no hay mucha gente pensando en cómo hacer que esa sea una gran experiencia'.

Ingrese el granjero soltero. Es difícil imaginar describir un plato de cebada como 'convincente'. Pero luego Gans canaliza el risotto, enfatizando lo cremoso y reconfortante, menos el arroz y los lácteos.

Como parte de su campaña de no desperdiciar nada, Gans fermenta y hace puré las tripas y las semillas de la calabaza de invierno. Nuez y ligeramente picante, se mezcla en un puré terroso de calabaza asada que se enriquece con ajo y leche de avena. Forma la base que se utiliza para cocinar la cebada, que se lleva cuidadosamente hasta obtener una textura al dente atractiva.

Sin detenerse allí, Gans recurre a rapini a la parrilla, lo que le da un amargo sabor a humo a los procedimientos. El gusto por las manzanas y las nueces agrega una nota de textura muy necesaria, y el romero y el enebro se acercan para un final fragante. Es espectacular y, como casi todos los demás elementos del menú, irradia sin esfuerzo una sensación pura del invierno en Minnesota. Bravo.

La mayoría de los platos de verduras tienen algún tipo de componente de proteína animal, pero muchos pueden hacerse vegetarianos y, a menudo, veganos. Por ejemplo, en lugar de freír las coles de Bruselas en grasa de cerdo, muy buenas, están disponibles cocidas en aceite vegetal.

Otro favorito: zanahorias Mokum delgadas y azucaradas, solo uno de los muchos obsequios de la granja Twin Organics en Northfield, asadas y cubiertas con un pesto con garra. Gans lo basó en el primer plato de su proceso de audición, usando la última de las zanahorias que sacó de su jardín y formando un pesto con las tapas de las zanahorias; ahora está recurriendo a la col rizada, con resultados ganadores.

¡Ah, y la polenta! El maíz Flint, criado y molido en Riverbend Farm en Delano, Minnesota, se nutre en la estufa hasta obtener una cremosidad ligeramente dulce con un firme bocado de maíz.

¿Mi favorito? Las batatas, que fusionan todo lo admirable de la bien surtida despensa de la cocina en un solo plato. Después de asarse, las papas con almidón cultivadas localmente se asan rápidamente a la parrilla para agregar un toque de sabor a carbón. Los complementos armoniosos comienzan con un queso feta de Wisconsin fresco y esponjoso e incluyen un pesto de menta y cilantro con garra, además de toques de menta silvestre forrajeada a través de un aceite con infusión de cebollino y una sal fortificada. Es un plato de máxima experiencia.

Una dinamo diurna

Bajo este histórico techo de North Loop hay muchas apariencias atractivas. El entorno de ladrillo y madera del comedor sigue siendo el epítome de la elegancia más allá de lo creíble, aunque su bar adyacente no ha envejecido tan bien. El soleado café diurno continúa deleitándose con su alegría casi escandinava. El Marvel Bar del sótano, al estilo clandestino, todavía hace que incluso los más desaliñados se sientan a la moda.

El café surgió en 2016, pero parece que ha sido un elemento básico del vecindario para siempre.

Su menú es un modelo a seguir en una cafetería, con la chef Molly Kascel siguiendo el ejemplo local de temporada establecido por Gans. Los hermosos sándwiches abiertos son tan buenos que están rehaciendo las posibilidades de un almuerzo rápido, y las ensaladas cuentan con una frescura que (lamentablemente) rara vez se encuentra en pleno invierno.

Los fines de semana, Kascel se supera a sí misma con waffles veganos sin gluten que erradican el equipaje que ocasionalmente sigue esas categorías dietéticas. Tiernas, doradas y un poco nueces, gracias al trigo sarraceno, son magras ya sea dulces (una tarta de compota de arándanos y manzana endulzada con una salsa de caramelo mantecoso y mantequilla con infusión de arce) o saladas (tijeras de jamón sin igual de la cocina, toneladas de gruyere suave y una huevo frito), y es difícil determinar cuál es mejor.

También es un escaparate para la chef pastelera Emily Marks. Sus contribuciones en el restaurante tienen que ver con dar ligeros golpes a los favoritos de América que de otro modo estarían perfectamente representados: perfumar tiernas mini-donas con cardamomo, espolvorear nueces tostadas de nogal en un helado de malvavisco perfecto, insertar un bocado intrigantemente amargo en un suntuoso pudín de caramelo.

Pero es la obra de Marks para el café lo que realmente deslumbra, una hermosa variedad de galettes, croissants, galletas (las palmeras crujientes realmente se acercan al estado del cielo en la Tierra), muffins y otras tentaciones. Es una variedad que fácilmente pertenece al escalón superior de los productos horneados de Twin Cities, y en esta región obsesionada con el pan y los dulces, eso es decir algo.

Aunque ha pasado menos de una década desde que se abrieron las puertas, el Bachelor Farmer se ha convertido rápidamente en una institución gastronómica. Los propietarios y hermanos Eric Dayton y Andrew Dayton hicieron bien en confiar su empresa a Gans. Y si esto es lo que puede lograr con las restricciones del invierno, ¿se imagina lo que sucederá este verano, cuando la producción de Minnesota esté en su punto máximo?

Dos palabras: no puedo esperar.