Los tomates locales están en temporada; celebra con estas 3 recetas

Tengo un recuerdo preciso de mi abuela inclinándose sobre sus tomates una tarde de verano en su jardín de Nueva Jersey, de la delicadeza con que puso cada uno en la canasta a sus pies como un huevo precioso.

Algunos estaban partidos por el sol, otros surcados y teñidos de verde. Durante la temporada, comimos tomates todas las noches, cortados en rodajas y untados con mayonesa 'buena' (Hellmann's) y esparcidos con perejil picado y albahaca o hervidos a fuego lento en una salsa de pasta espesa y exuberante con olor a ajo. Ella me enseñó a evitar los tomates después de la primera helada porque vivir sin ellos podría apreciar mejor su llegada al año siguiente.

En este momento, los tomates locales están en su apogeo. En nuestros mercados de agricultores y cooperativas, encontrará literalmente cientos de variedades en un arco iris de colores: rojo, naranja, amarillo, blanco, rosa, morado, negro, verde y rayas, que se cultivan a partir de semillas tradicionales para darle sabor. El término 'reliquia' se refiere a la forma en que se han conservado y mantenido las semillas, no a las variedades particulares de semillas. Aquí hay una guía rápida de lo que encontrará.

Rebanadoras como Beefsteak, Brandywine, Green Zebra, Cherokee Purple y Black Krim son tomates grandes, carnosos, jugosos y relativamente suaves. Es mejor cortarlos en rodajas y servirlos solos en un charco de vinagreta fuerte, mezclarlos en ensaladas y colocarlos en capas sobre bruschetta y sándwiches.

Tomates ciruela como San Marzano, Amish Paste y Costoluto Genovese acanalado son espesos y carnosos, ricos en ácido y llenos de sabor, ideales para sopas y salsas.

tomates cherry y las diminutas y bonitas variedades rojas, doradas y con forma de pera explotan con un sabor ágil, brillante y agridulce. Son excelentes para picar y fabulosos cuando se tuestan con un poco de aceite de oliva en una sartén hasta que se partan.

Cuando vaya de compras, una libra de tomates producirá aproximadamente 1 ½ tazas de tomates picados y servirá de cuatro a seis personas. Los mejores tomates maduran al sol, así que resista los que no estén completamente maduros (estarán pálidos y duros). Cuando lleves los tomates a casa, no los refrigeres. Guárdelos en un rincón oscuro y fresco o en el armario. Refrigere los tomates una vez que se hayan cortado en rodajas y úselos de inmediato, no duran mucho.



Los libros de cocina más antiguos aconsejan pelar, exprimir y sembrar tomates porque estos se consideraban un impedimento para el sabor y la textura. Pero ahora sabemos que gran parte del carácter de un tomate reside en la gelatina que rodea las semillas. Casi nunca me molesto en pelar tomates, prefiero la textura áspera en una salsa o en un plato horneado. Pero pelarlo es una cuestión sencilla de sumergir el tomate en agua hirviendo durante unos segundos y luego quitarle la piel con un cuchillo afilado. Come tomates frescos o cocínalos bien. Realmente no hay nada intermedio.

Los tomates frescos locales impulsan nuestras comidas de verano, desde sándwiches BLT llenos de agua y ensaladas simples hasta ratatouilles abundantes y sopas cremosas. Y al igual que con el verano, no puedo tener suficiente de esas cosas buenas.

Ensalada Caprese Con Camarones

Para 6.

Nota: esta ensalada con clase no podría ser más fácil. Aquí hemos agregado camarones y rodajas de pepinos jóvenes sin semillas; Los pimientos en rodajas y las judías verdes blanqueadas también funcionarían bien. Varíe los quesos, sustituya la chèvre fresca por la mozzarella y agregue algunas aceitunas negras para divertirse. Organice los componentes por separado y anime a los comensales a que sirvan los suyos. De Beth Dooley.

• Cortadora mixta de 1 a 1 1/2 lb. y tomates cherry

• 3 pepinos jóvenes, delgados y sin semillas

• 1/2 libra de mozzarella fresca, bolitas o en cubos

• 1/2 libra de camarones cocidos

• 1 manojo de hojas de albahaca

• 1/4 taza jugo de limon fresco

• 1 cucharadita. mostaza de Dijon

• 1/2 taza aceite de oliva virgen extra

• Pimienta negra molida gruesa

• Sal marina en escamas

• Una pizca de hojuelas de pimiento rojo

Direcciones

Cortar los tomates más grandes en rodajas y gajos, colocarlos en una fuente y esparcirlos con los tomates cherry. Corta los pepinos por la mitad horizontalmente, luego en gajos y colócalos junto a los tomates. Ponga la mozzarella y los camarones en tazones separados.

Pique finamente de 6 a 8 hojas de albahaca (aproximadamente 1 1/2 a 2 cucharaditas) y conviértalas en un tazón pequeño. Agregue el jugo de limón y la mostaza y luego agregue el aceite de oliva. Rocíe los tomates y vierta el resto en un tazón para servir. Espolvorea los componentes con pimienta y sal y decora la mozzarella con las hojuelas de pimiento rojo. Sirva y anime a los comensales a que preparen sus propios platos.

Ratatouille rústico

Para 4 a 6 porciones.

Nota: Este clásico plato francés de verduras de verano requiere algo de tiempo en el horno. Sabe aún mejor al día siguiente, si se sirve tibio oa temperatura ambiente. La mayoría de las recetas requieren cocinar cada una de las verduras por separado antes de combinarlas en la fuente para hornear. Pero funciona muy bien, si no tan bien, apilarlos todos juntos y hornear todo a la vez. De Beth Dooley.

• 1 1/2 libra de tomates, rebanador mixto, ciruela y cereza

• 4 dientes de ajo, en rodajas finas

• 1/2 taza perejil picado

• 10 hojas grandes de albahaca, rasgadas

• 1 berenjena pequeña (1 libra), cortada en trozos de 1 pulgada. cubitos

• 1 cebolla grande, cortada en cuartos a lo largo y en rodajas finas

• 1 calabacín grande (1/2 libra), cortado en trozos de 1 pulgada. piezas

• 1/4 taza aceite de oliva virgen extra

• Sal y pimienta negra recién molida

• 1/4 taza queso parmesano rallado, opcional

Direcciones

Precalienta el horno a 325 grados. Corta los tomates más grandes en cuartos, luego en trozos de 1 a 2 pulgadas y dales la vuelta, junto con los tomates cherry, en un tazón. Agregue el ajo, el perejil, la albahaca, la berenjena, la cebolla, el calabacín y suficiente aceite de oliva para cubrir generosamente. Condimente con sal y pimienta.

Transfiera las verduras a una cazuela de 2 a 2 1/2 cuartos de galón y rocíe con el aceite restante. Cubre el plato con una tapa o papel de aluminio. Hornee hasta que las verduras estén muy tiernas, alrededor de 2 a 2 1/2 horas. Retire la tapa y continúe horneando hasta que los jugos se hayan evaporado, otros 15 a 20 minutos. Esparcir el queso sobre las verduras y volver a hornear hasta que esté burbujeante y dorado. Sirva tibio oa temperatura ambiente.

Sartén Tex-Mex de Tomate, Maíz y Calabaza

Para 4 a 6 porciones.

Nota: Sirva este popurrí de verano en tazones bajos con abundante pan crujiente para absorber las bondades o como cama para pollo o cerdo a la parrilla. De Beth Dooley.

• 2 cucharadas. aceite de oliva virgen extra

• 1 cebolla amarilla mediana, picada

• 2 dientes de ajo, picados

• 2 tomates grandes para rebanar o ciruela (aproximadamente de 1 a 1 1/2 lb), cortados por la mitad y picados

• 1 libra de calabacín, cortado en 1/2 pulgada. piezas

• 1 c. granos de maíz frescos (alrededor de 1 a 2 mazorcas)

• 1/2 taza queso cheddar rallado, o más al gusto

• Sal y pimienta negra recién molida, al gusto

• Pan crujiente

Direcciones

Caliente el aceite en una sartén de 10 a 12 pulgadas a fuego medio. Agregue la cebolla y cocine, revolviendo, hasta que se ablande, aproximadamente 5 minutos. Agrega el ajo, los tomates y el calabacín y continúa cocinando, revolviendo, hasta que los tomates hayan soltado todo su jugo y el calabacín esté muy tierno, unos 15 a 20 minutos. Reduzca el fuego a fuego lento, agregue el maíz y agregue el queso. Condimente con sal y pimienta. Tape y continúe cocinando a fuego lento hasta que el queso se derrita, aproximadamente de 1 a 2 minutos. Sirve en tazones con pan crujiente.

Beth Dooley es la autora de 'The Perennial Kitchen'. Encuéntrala en bethdooleyskitchen.com .