¿Cangrejos de río, cangrejos, chinches de barro?

El norte de Minnesota y Nueva Orleans, origen y término del Mississippi, comparten más que una relación con un río épico. En las aguas que rodean ambos extremos, pululan los cangrejos de río.

Los sureños han demostrado durante mucho tiempo su afición por los cangrejos de río (conocidos también como cangrejos o, más cariñosamente, chinches de barro) con una historia de recetas bien debatidas. A través del cautivador aroma de sus mejores étouffées y gumbos, y en la corteza oxidada y melosa del arroz que recubre la olla jambalaya, este pequeño comedero de fondo se ha ganado su lugar en el paraíso culinario.

En Minnesota, la publicidad del cangrejo de río como comestible ha sido escasa. A veces los usamos como cebo para peces, aunque en su mayor parte simplemente los pasamos por encima, por miles.

Pero es mejor que los cangrejos de río locales comiencen a cuidar sus espaldas. A juzgar por la popularidad de mi hervor de cangrejos de río la semana pasada, predigo que el estado de protección que han disfrutado las criaturas aquí terminará pronto, porque son fácilmente los cangrejos de río más finos que nadie haya probado jamás; de hecho, el único marisco de buen sabor. nativo del Medio Oeste.

Abriéndonos paso perezosamente a través de la montaña montañosa en la mesa de picnic, descubrimos que se caen con bastante facilidad, especialmente cuando se bañan con una mayonesa picante. Dulces y tiernos como la langosta y con un sabor tan limpio como el lago del que fueron sacados, los cangrejos de río rojo rubí compartieron la olla con salchicha andouille picante, patatas nuevas, maíz y unos puñados de eneldo y especias.

Por muy buenos que sean, es casi imposible comer demasiados. Los cangrejos de río son para los largos días de verano lo que pelar cacahuetes salados es para el juego de pelota o cascar nueces enteras para Navidad, más parecido a pastar que a sentarse a una cena adecuada. Es un trabajo putrefacto, pero hervir cangrejos de río no es solo una comida, es una celebración de un manjar de temporada.

Los verdaderos aficionados separan las cabezas y chupan los jugos. Todo remordimiento potencial desaparece cuando descubres que la espuma produce una agradable bocanada de jugos ahumados y dorados.



La invasión oxidada

Los cangrejos de río prosperan en lagos fríos y limpios alimentados por manantiales, de los cuales hay muchos en las secuelas glaciales que cubren el norte de Minnesota y el norte de Wisconsin. Por lo tanto, no debería sorprendernos que los numerosos lagos y arroyos del Alto Medio Oeste alberguen una población significativa de cangrejos de agua dulce. Después de todo, la nuestra es posiblemente una de las aguas más prístinas del país, y probablemente la más fría.

En la década de 1960, un cangrejo de río (Orconectes rusticum, o Rusty para abreviar) comenzaron a aparecer en nuestros lagos y arroyos. La gente de recursos naturales especula que vinieron aquí como cebo desde Indiana y entraron en nuestros lagos a través del hábito del pescador de arrojar el cebo sobrante al lago.

Desde entonces, la invasión de Rusty ha aumentado la población de cangrejos de río locales muchas veces, repoblando a un ritmo tal que el Departamento de Recursos Naturales de Minnesota los ha clasificado como una especie exótica e invasora.

La buena noticia es que los Rusties comen mejor que nuestros nativos.Orconectes virilis. Los rojizos generalmente crecen más y tienen garras más voluminosas y carnosas.

La mala noticia es que estos cangrejos de río dominan a nuestros nativos, comen huevos de pescado por docenas y cambian el delicado equilibrio acuático de nuestros lagos. Los Rusties pasan sus días en lagos y arroyos talando vegetación desde sus raíces, de la misma forma que un maderero podría talar una plantación de árboles. Y a pesar de lo luchadores que son, los Rusties suelen evadir con éxito a sus depredadores.

Creo que nuestro deber es obvio.

¡Salva a los peces! ¡Come cangrejos de río!

Crecí a unas pocas millas de la cabecera del Mississippi, y recuerdo los cangrejos de río de mi infancia que paseaba en aguas rocosas y poco profundas. Si teníamos la suerte de arrinconar a uno, sujetábamos palos en su vientre, burlándonos de la pobre criatura hasta que, finalmente hartos, nos hacía retroceder con un salvaje frenesí de chasquidos. La idea de comerlos nunca pasó por nuestra mente.

Hasta ahora. Relacionado más estrechamente con la langosta, pero con otros miembros de la familia, incluidos camarones, langostinos, langostas espinosas y varios otros crustáceos rastreros, los cangrejos de río saben mucho a sus parientes y no necesitan mucho adorno. Un simple chorrito de limón o un chapuzón en mantequilla derretida suele ser suficiente.

Sin embargo, muchas culturas celebran la cosecha de cangrejos de río de manera más decadente. Los franceses los adoran, susecrevisses, cuyo sabor intenso, almizclado y dulce se mezcla muy bien con la nata y la mantequilla. Las cuecen, las pelan y las doblan en lujosas mousses y soufflés. Machacan sus cáscaras hasta convertirlas en pulpa y preparan salsas gloriosas, como Sauce Nantua, una sabrosa crema salina del tono ardiente del atardecer tardío.

Los finlandeses y suecos organizan fiestas de cangrejos de río que se prolongan hasta la madrugada. Los hierven en una tina de cerveza y caldo con eneldo y luego los enfrían. Servido con pan de centeno y limón, el festín se completa con tragos de aquavit helado o sorbos de cerveza ligera.

Las sobras se convierten en ensaladas y sándwiches

Me gusta hacer alarde de nuestra abundancia local sirviéndolas en cantidades masivas. La pila humeante de chinches rojas no solo es impresionante, sino que también asegura las sobras, que migrarán felizmente a mis ensaladas, sándwiches y revueltos matutinos durante el resto de la semana.

Si bien mi receta de hervir rinde homenaje a los criollos, cuya salchicha andouille aporta tanto chile como cerdo (siempre bienvenidos), sí inyecto un poco de Minnesota en la olla con cabezas de eneldo corona, una adición que da una nota reconfortante y familiar en los corazones. de la mayoría de los habitantes de Minnesota escandinavos.

Hablando de Escandinavia, cuando envié una foto de mi hervor de 25 libras el otro día a un amigo en Helsinki, su respuesta estuvo plagada de signos de exclamación. En la Finlandia actual, una pila de cangrejos de río de tales proporciones sería una muestra de riqueza tan vulgar como una montaña de bistecs.

No solo podemos tirar trampas para pececillos en los lagos locales y arrastrarlas lo suficiente para el almuerzo, sino que podemos comprarlas en el muelle de un cazador del norte por solo $ 2,50 la libra. Lo que significa que, libra por libra, nuestros cangrejos de río son más baratos que el solomillo molido.

Amy Thielen, antes de Minnesota, ahora vive en la ciudad de Nueva York.