El pan de maíz proporciona comodidad sureña durante los inviernos del norte

A medida que las temperaturas frías se asientan, y junto con los antojos de comida reconfortante, podemos declararla con seguridad como temporada de chili.

Algunas personas pasan años cultivando la receta de chile perfecta, pero yo reciclo la misma cada vez. En mi cocina, el chile es solo un vehículo para el pan de maíz.

Crecí con la pequeña caja azul y blanca de mezcla Jiffy como barómetro de pan de maíz. Estaba bien, pero no iba a cambiar el mundo. No fue hasta que comencé a viajar y a probar más que me di cuenta de que el pan de maíz podía ser mucho más, y que cuando se trata de pan de maíz, la gente tiene opiniones firmes.

Hay puristas (sin chiles ni cebollas verdes), los aventureros (echan todo y cualquier cosa) y en algún punto intermedio está el cauteloso (un poco de queso puede estar bien). A algunos les gusta lo dulce, otros piensan que agregar azúcar es un sacrilegio.

Eso es algo de la chef Kelly Fields, autora del fabuloso 'El buen libro de la repostería sureña' y propietario de la panadería y restaurante de Willa Jean en Nueva Orleans, lo sabe todo.

'Algunas personas creen que el pan de maíz es simplemente un pastel si se le agrega azúcar', dijo en su libro de cocina, que presagia el resurgimiento de las galletas, el pastel y el pan de maíz. “La gente del Sur se toma muy en serio su posición al respecto. Puedo decirles que lo he debatido cientos de veces (y a menudo con la misma gente una y otra vez), y me quedaré atrás y defenderé mi postura: me gusta un poco de azúcar en mi pan de maíz. Pero la verdad es que creo que hay lugar en este mundo para todos los panes de maíz. Oriana Koren Cornbread Madeleines, de “The Good Book of Southern Baking”, le dio un nuevo giro al pan de maíz.

Y así, en su libro, ofrece un plan de juego para los amantes del pan de maíz de todo tipo. ¿Quieres una gran receta de pan de maíz? Cheque. ¿Estás de humor para algo nuevo? Pruebe magdalenas de pan de maíz, buñuelos o budín de pan. De verdad, todo vale. ¿Y si no tienes ganas de hornear nada? Fields ofrece más de una docena de formas de preparar una caja de mezcla de pan de maíz Jiffy.



Un comienzo humilde

Si parece que Jiffy cornbread ha existido desde que puedes recordar, es porque lo ha hecho. Apareció por primera vez en los estantes en 1930 y, según su sitio web, fue la primera mezcla preparada vendida al público. Su propósito: hacer una mezcla simple y barata que le dé a los cocineros resultados consistentes. Jiffy no se ha desviado de su misión original: una caja todavía cuesta solo 50 centavos y resulta siempre igual.

'Al crecer, el pan de maíz en caja era todo lo que sabía', dijo Fields Epicurioso . 'Si alguien está buscando una forma rápida y económica de alimentarse a sí mismo y a sus familias, creo que es una gran opción. También es una forma divertida y fácil de experimentar con la cocción y desarrollar un poco de confianza en la cocción alterando la mezcla '.

Así que Fields fomenta precisamente eso en su libro.

Se creativo

Ya sea que esté en el campo dulce o salado, abundan las variaciones de pan de maíz. Comience con una caja preparada de pan de maíz Jiffy y pruebe una de estas variaciones de Fields:

• Agregue un huevo adicional a la masa y agregue una lata de 15 onzas de puré de calabaza puro, junto con ½ cucharadita de canela molida y nuez moscada y ¼ de cucharadita de clavo molido y cardamomo.

• Antes de preparar la masa, agregue 1 cucharadita de canela a la mezcla seca.

• Cuando prepare la masa, reemplace ⅔ de taza de leche con suero de leche para obtener una versión más tierna y picante.

• Mezcle dos duraznos pelados (cortados en rodajas finas) con 2 cucharadas de azúcar morena clara y dóblelos en la masa. Espolvorea la parte superior con azúcar sin refinar para que quede un poco crujiente.

• Caliente las cosas agregando 1 taza de jalapeños picados asados, o 1 cucharadita de pimiento rojo triturado, en la masa.

Entiendes la idea. La versatilidad de Cornbread está limitada solo por su imaginación. Pero si su idea del pan de maíz perfecto es solo un trozo de mantequilla, también está bien.

Como dice Fields en su libro, 'Al final del día, creo que la verdadera joya es el pan de maíz que puedes y comerás solo para el desayuno, el almuerzo o la cena'.

Pan de maíz Willa Jean

Hace 1 pan redondo (10 pulgadas) o 1 pan (9 x 5 pulgadas).

Nota: El truco para este pan de maíz perfecto es dejar reposar la harina de maíz, la harina de maíz y el suero de leche durante la noche; esto permite que la harina de maíz se hidrate por completo, mientras que el ácido del suero de leche ablanda la harina de maíz, lo que ayuda a crear un pan tierno, casi apelmazado que aún conserva esa textura ligeramente arenosa que espera. La belleza de este pan de maíz es que puede dejar la masa completamente preparada en el refrigerador durante 2 días antes de hornearla. De 'El buen libro de la repostería sureña', de Kelly Fields con Kate Heddings (2020, Lorena Jones Books).

• 3⁄4 taza harina de maíz, como Bob's Red Mill

• 3⁄4 taza harina de maíz gruesa

• 2 1⁄3 taza suero de leche, a temperatura ambiente

• 3 cucharadas. más 1 1⁄2 cucharadita. mantequilla sin sal, derretida, dividida

• 2 1⁄3 taza harina para todo uso

• 4 cucharaditas. Levadura en polvo

• 1⁄4 de cucharadita. bicarbonato de sodio

• 2 cucharadas. más 2 cucharaditas. azúcar granulada

• 2 cucharadas. más 2 cucharaditas. azúcar marrón oscuro

• 4 huevos, a temperatura ambiente

• 2 1⁄2 cucharadas. miel

• 1 cucharada. más 1 cdta. sal kosher

• Mantequilla para servir

• Jarabe de caña para servir, opcional

Direcciones

En un tazón mediano, con una cuchara de madera, revuelva la harina de maíz y la harina de maíz con el suero de leche hasta que no queden bolsas secas. Cubra y refrigere durante la noche (o por tan solo 1 hora).

Precaliente el horno a 375 grados. Cubra una sartén de hierro fundido de 10 pulgadas o un molde para pan de 9 por 5 pulgadas con 1 1⁄2 cucharaditas de mantequilla. En otro tazón mediano, bata la harina para todo uso con el polvo de hornear y el bicarbonato de sodio. En un tazón grande, bata el azúcar granulada y el azúcar morena con los huevos, la miel y la sal. Batir la mezcla de harina de maíz hasta que esté bien combinada. Agregue la mezcla de harina, revolviendo hasta que esté combinada, y luego agregue las 3 cucharadas restantes de mantequilla.

Vierta la masa en la sartén o sartén preparada. Hornee por unos 35 minutos, si usa una sartén, o de 50 a 55 minutos si usa un molde para pan, girando la sartén o la sartén después de 25 minutos, hasta que el pan de maíz esté dorado e irresistible y un cuchillo insertado en el medio salga limpio.

Unte con mantequilla y jarabe de caña, si se usa, corte y sirva inmediatamente. Guarde las sobras envueltas sin apretar en papel de aluminio a temperatura ambiente hasta por 3 días.

Magdalenas de pan de maíz

Rinde 36 magdalenas.

Nota: Las magdalenas son pequeños pasteles de mantequilla francesa, que se distinguen por la forma festoneada de los moldes en los que se hornean. Con un toque de pan de maíz, esta receta es obviamente la magdalena más inspirada en el sur. Estos son fantásticos por sí solos, pero también son excelentes junto con natillas o budines, o con fruta fresca de temporada. Requieren una sartén para magdalenas, disponible en la mayoría de las tiendas de cocina. Esta receta funciona muy bien con los moldes para magdalenas de 1 1⁄2 por 3 pulgadas, usando aproximadamente 1 cucharada de masa por molde. Se recomiendan sartenes antiadherentes, pero aún así es mejor untar y enharinar los moldes antes de hornearlos. Si el maíz fresco está fuera de temporada, sustituya 3/4 taza de maíz congelado, descongelado y escurrido. De 'El buen libro de la repostería sureña', de Kelly Fields con Kate Heddings (2020, Lorena Jones Books).

• 1 c. harina, y más para espolvorear

• 1 c. harina de maíz fina

• 3⁄4 taza harina de maíz gruesa

• 1⁄4 taza más 1 cucharada. azúcar

• 1 1⁄2 cucharadita. Levadura en polvo

• 1 cucharadita. sal kosher

• 3 huevos, a temperatura ambiente

• 2 1⁄2 taza crema espesa, a temperatura ambiente

• 1 cucharada. jarabe de caña

• Ralladura de 1 naranja

• 1 cucharadita. pasta de vainilla o extracto de vainilla

• 1⁄2 taza más 2 cucharadas. mantequilla sin sal, derretida y enfriada, y más para engrasar la sartén

• 1 mazorca de maíz fresco, granos cortados de la mazorca (ver nota)

Direcciones

En un tazón grande, mezcle la harina, la harina de maíz fina, la harina de maíz gruesa, el azúcar, el polvo de hornear y la sal. En un recipiente aparte, bata los huevos, la crema, el almíbar de caña, la ralladura de naranja y la pasta de vainilla para combinar. Agrega esta mezcla a los ingredientes secos en dos porciones; mezcle con una cuchara hasta que esté combinado. Gradualmente, agregue la mantequilla derretida y revuelva para combinar. Agregue los granos de maíz y revuelva. Coloque la masa en el refrigerador para que repose durante aproximadamente 1 hora.

Precalienta el horno a 375 grados. Enmantequilla y enharina generosamente una sartén grande para magdalenas. Vierta aproximadamente 1 cucharada de masa en cada molde para magdalenas. Hornee durante 14 a 18 minutos, girando la sartén después de 7 minutos, hasta que las magdalenas estén doradas y el medio se infle. Deje enfriar en la sartén durante 3 minutos antes de retirar con cuidado las magdalenas de la sartén y transferirlas a una rejilla para que se enfríen por completo. (O omita el enfriamiento, porque estos son tan buenos directamente del horno).

Una vez que la sartén esté lo suficientemente fría, enmantequilla y enharina generosamente nuevamente, vuelve a llenar y hornea; repita hasta que se use toda la masa (serán tres rondas de horneado en total).

Las magdalenas realmente deben comerse justo después de que salen del horno (o dentro de la hora en que se hornean). No recomiendo guardarlos, pero si insistes, puedes meterlos en una bolsa resellable y guardarlos a temperatura ambiente.

¿Quieres pan de maíz?

Si te encanta el pan de maíz (o los muffins de maíz) pero no estás de humor para hornear, prueba las ofrendas en estos seis lugares:

Cocina de comida del alma de Angelea, 7800 Zane Av. N., Brooklyn Park, 763-432-5642, angeleassoulfoodkitchen.com

Brasa, 600 E. Hennepin Av., Mpls., 612-379-3030; 777 Grand Av., St. Paul, 651-224-1302; y 812 W.46th St., Mpls., 612-315-3395, brasa.us

Cuenco del alma, 520 N. 4th St., Mpls., 612-567-7044, soulbowlmn.com

Restaurante de comida para el alma RCK, 7500 Bass Lake Road, New Hope, 763-710-9693, realcookskitchen.com

Renacimiento, 525 Selby Av., St. Paul, 651-340-2355, y 4257 Nicollet Av. S., Mpls., 612-345-4516, revivalrestaurants.com

Tamizar sin gluten, 4557 Bloomington Av. S., Mpls., 612-503-5300, siftglutenfree.com