El dúo de chefs Daniel del Prado y Shawn McKenzie forman una de las asociaciones alimentarias más emocionantes de las Ciudades Gemelas

Minneapolis le debe una bebida a Portland. Hazlo un café con leche ras el hanout.

En la cocina de un restaurante de mariscos en esa ciudad orgullosamente extraña del noroeste del Pacífico, dos chefs de carrera temprana convergieron en el momento adecuado, lo que llevó, una década después, a la formación de una de las asociaciones alimentarias más emocionantes de las Ciudades Gemelas.

Juntos, Daniel del Prado y Shawn McKenzie son el equipo detrás de dos ubicaciones de Café Cerés, un café diurno con infusión de Oriente Medio que muestra el trabajo experto de McKenzie como pastelero, y es el hogar de ese dátil endulzado y con cilantro y comino. latte ras el hanout condimentado. Su asociación creció este verano con la apertura de Cardamom, el nuevo restaurante mediterráneo del Walker Art Center, y esperan abrir más locales de Café Cerés.

Por separado, del Prado posee y opera (con otros socios) un quinteto de restaurantes muy aclamados: Martina, Colita y Rosalia en el sur de Minneapolis, Josefina en Wayzata y Sanjusan en el North Loop de Minneapolis.

Pero la colaboración entre del Prado, el restaurador tremendamente prolífico y profundamente respetado, y McKenzie, uno de los pasteleros más talentosos de la zona, está cerca de sus corazones porque comenzó en una amistad. 'Es una especie de mini carta de amor el uno para el otro', dice McKenzie una tarde de verano, sentado junto a Del Prado en un banco en el vestíbulo de Walker frente al Cardamom, que aún está en construcción.

También podría ser un modelo de cómo la escena de restaurantes de Twin Cities en evolución puede apoyar el avance de las minorías subrepresentadas. Del Prado es un inmigrante latinoamericano; McKenzie es una mujer negra. Ambos dicen que no es una coincidencia que hayan elegido levantarse el uno al otro. La última colaboración de McKenzie-del Prado es Cardamom en el Walker Art Center en Minneapolis, que se muestra el día de la inauguración de este verano. El café destaca alimentos de países que tocan el mar Mediterráneo.

'Está en el fondo de nuestras mentes el 100 por ciento del tiempo', dice del Prado.



Inicios laboriosos

Pero primero, estaba la casa de pescado de Portland a finales de 2010. Del Prado era el segundo chef y McKenzie era el chef de repostería. 'Por lo general, esos dos son los que hacen todo el trabajo', dice del Prado. 'El chef recibe toda la atención'.

Eclipsados ​​y casi con exceso de trabajo, los dos desarrollaron un respeto mutuo el uno por el otro. 'En ese entonces, yo era una bestia', dice del Prado. 'Trabajar duro era lo que quería que fuera mi legado'. Dedicó más tiempo al restaurante, tratando de dar el salto de la cocina a un rol operativo.

McKenzie también estaba trabajando para mejorar su conjunto de habilidades en uno de sus primeros trabajos de pastelería. Cuando miro hacia atrás, pienso que no hice mi mejor esfuerzo. Como si tuviera un trío de magdalenas, ¿sabes? ella ríe.

Cada uno notó al otro, trabajando duro a horas extrañas. `` Recuerdo haberlo visto en su tiempo libre en el trabajo investigando. Hizo prácticamente todo, y trabajaba de noche acelerando ”, recuerda McKenzie. `` Me cambiaron un poco en esta pequeña habitación haciendo helados, y él regresaba y probaba cosas conmigo y me hablaba y comenzamos a hacernos amigos ''.

Del Prado comenzó a darle retroalimentación a McKenzie sobre sus creaciones, abriendo un canal de honestidad que continúa hasta el día de hoy.

'Definitivamente me ayudó a impulsar mi juego en términos de pastelería y lo que puedo hacer con los sabores y la comida', dice McKenzie. 'Es una persona tan honesta, casi hasta el punto en que mis sentimientos se hieren. Creo que eso me ayudó a confiar mucho más en él y a tomarle la palabra ''.

Esa confianza ayudó a McKenzie a tomar una gran decisión en 2013.

Antes de trabajar en Portland, del Prado tenía su base en Minneapolis, donde abrió como chef en Bar La Grassa con su mentor, Isaac Becker. Un día, recibió una llamada de su antiguo jefe para que volviera y abriera Burch. Del Prado aceptó y le pidió a McKenzie que se uniera a él. La nativa de Olympia, Washington, nunca había estado en Minneapolis, y aunque consideró la idea, no se comprometió. Y me llamaba una vez a la semana y me decía: 'Está bien, esto es lo que estamos pensando, queremos hacer esto y aquello, y pasteles'. Y tal vez un mes antes de que tuviera que mudarme, pensé, creo que en realidad voy a ir. Fue un movimiento extraño: yo, mi gato y un auto ''.

Construyendo talento

McKenzie no es el primer chef del Prado al que persuadió para mudarse a Minneapolis, y en la escena de los restaurantes locales, se ha ganado la reputación de compartir sus conocimientos y sus contactos para ayudar a poner a otros chefs en el camino hacia sus propios imperios. Su viejo amigo Facundo DeFraia, con quien había trabajado en su Buenos Aires natal y luego en Colorado, se mudó desde San Diego para hacer empanadas en Martina cuando abrió en 2017, por invitación del Prado.

Del Prado insistió en que DeFraia también se entrena como gerente de piso para obtener la experiencia que necesitaría en Minneapolis para ponerse en marcha por su cuenta. DeFraia se quedó un año antes de seguir adelante no solo con la bendición del Prado, sino también con sus conexiones y su ayuda para encontrar un espacio para su primer restaurante de empanadas y pizzas, Boludo. DeFraia ahora tiene un segundo Boludo y es una estrella gastronómica de Twin Cities por derecho propio. 'Realmente te da la oportunidad de crecer y convertirte en tu propio jefe', dice DeFraia. Me abrió la puerta.

La lista de personas en las que ha influido del Prado es larga. Cocineros, meseros, bartenders, gerentes y diseñadores gráficos han pasado a abrir sus propios negocios, o planean hacerlo.

'Es un grupo de gente realmente grande', dice McKenzie sobre el círculo del Prado. Soy como el sexto.

Ernesha Hooks comenzó como mesera de brunch en Martina, luego ascendió a sous chef y se trasladó a Colita y ascendió aún más a chef ejecutiva. Desde entonces, pasó a lanzar una organización sin fines de lucro centrada en los jóvenes, a la que del Prado ha donado, y se unió a un equipo de gerentes de restaurantes en All Square.

'DDP es el mejor chef para el que he trabajado', dice Hooks. Siempre tuvo espacio para las oportunidades. La forma en que se mueve como chef es muy inspiradora y lo que he tomado por cómo me mudé a mi propia organización sin fines de lucro y mi negocio ''.

Cuando del Prado dejó Burch para abrir Martina, la estrella de McKenzie estaba en ascenso, gracias, quizás, a su legendario baba au rhum. Rick Nelson, del Star Tribune, lo ha calificado como 'uno de los postres más memorables que jamás haya adornado un menú de Minneapolis'. Por lealtad a Becker, del Prado no la reclutó para irse con él, y sus caminos divergieron. Pero no por mucho. El chef Shawn McKenzie, en la cocina de Cardamom, dice que la siempre alentadora del Prado, su amiga y socia comercial, 'definitivamente me ha ayudado a impulsar mi juego'.

Reunidos en una nueva aventura

McKenzie se quedó con Burch durante cinco años antes de convertirse en el chef ejecutivo de Penny's Cafe. Allí, su interés por la cocina de Oriente Medio pasó a primer plano después de un viaje gastronómico a Jerusalén. 'Estaba yendo a los mercados y fue una de esas experiencias que realmente me abrió los ojos a lo poco que sé sobre comida', dice.

Penny's estaba en Linden Hills, a pocas cuadras de Martina del Prado. Los amigos habían estado hablando de trabajar juntos nuevamente y comenzaron a hacer planes para abrir un café al otro lado de la calle del Colita del Prado cuando intervino el destino. La pandemia golpeó. Penny está cerrado. En lugar de hacer una pausa, sus planes se aceleraron. McKenzie y del Prado se hicieron cargo del espacio Penny's y lanzaron Café Cerés a finales de 2020.

Simplemente funcionó, y a veces pienso que, especialmente con COVID, las cosas raras simplemente, no cayeron en mi regazo, pero lo hicieron así, está bien, puedes seguir adelante. No vas a detenerte en seco y esperar algo ', dice McKenzie. Especialmente con Danny, nunca hay una pizca de 'no está pasando nada'. '

Para la primavera de 2021, McKenzie y del Prado abrieron el segundo Café Cerés más grande en el vecindario Armatage de Minneapolis. Luego vino Cardamom, que explora la comida de las tierras tocadas por el mar Mediterráneo, desde el sur de Europa hasta Oriente Medio.

Esta nueva asociación empresarial, arraigada en la amistad, está floreciendo. 'No es nada sorprendente', dice Becker, que del Prado y McKenzie hayan logrado un mayor éxito uniendo fuerzas. 'Son dos personas súper talentosas y ambos tienen la suerte de trabajar juntos. Es una gran relación '.

También es un faro para una nueva ola de líderes en la escena de restaurantes de Twin Cities.

'Cuando llegué a este país, no tenía permiso de trabajo. Me quedé sin dinero y tuve que conseguir un trabajo. Y cuando entré en esta industria, para un hombre blanco, se simplificó bastante ', dice del Prado. Según su experiencia, la mitad del personal de cocina podrían ser inmigrantes, pero rara vez, si es que alguna vez, llegaban a la cima. Entonces, trabajó el doble de duro, se levantó y parece seguir adelante.

'Y para Shawn, una mujer negra en esta industria, le digo, ahora mismo, tú eres el poder', dice. 'Ser los que toman las decisiones representa un gran cambio'. 