Adiós, Burch - hola, grill: el chef Isaac Becker comparte los secretos para hacer bistec

Extraño todo sobre Burch Steak, el restaurante que brillaba en la esquina de las avenidas Franklin y Hennepin en el vecindario Lowry Hill de Minneapolis.

Los propietarios Isaac Becker y Nancy St. Pierre anunciaron el invierno pasado que el restaurante, que abrió en 2013, no regresará. La noticia llegó justo cuando mi esperanza de vacunarme estimuló los sueños de una comida preparada por un chef real en un restaurante real. Burch había sido mi objetivo. Era el lugar que más había esperado volver a visitar cuando la costa estuviera despejada.

Mi lista de pérdidas de Burch es larga porque creo que acertó mucho. Me encantaba el menú, no solo los platos que ofrecía, sino lo físico en sí, envuelto en cuero acolchado y lo suficientemente estrecho como para poder alcanzar fácilmente mi Manhattan mientras consideraba qué pedir. Esos Manhattan, teñidos de corteza de cereza y amargo de vainilla. La exhibición de deliciosos postres en un aparador, advirtiendo a los clientes que planifiquen con anticipación. Pero el eje de mi cariño fue un bistec perfectamente preparado.

Si no puedo ir allí para celebrar mi salida de la hibernación, o por cualquiera de las otras razones por las que solía ir, desde los cumpleaños y el Día de la Madre hasta la simple necesidad de un buen bistec, he decidido hacer la siguiente mejor opción: para crear algo parecido a mi comida Burch habitual en casa.

No estaré sentado en el comedor principal del restaurante, donde las ventanas gigantes dejan entrar las luces de la ciudad y rebotan el alegre zumbido de la multitud. Pero puedo hacer una aproximación cercana a mi comida favorita: ensalada de lechuga Bibb con aderezo ranch, un lado de zanahorias caramelizadas a dulzura y la pieza central carnosa. Si tuviera espacio, seguiría con el pastel de coco, una belleza que me recordaba que cualquier comida en Burch era una ocasión especial.

Estaba dispuesta a preparar los acompañamientos y el postre, produciendo zanahorias, ensalada ranchera y pastel de coco basados ​​en los que ya estaban en mi repertorio. Pero no el bistec. Kerri Westenberg • Star Tribune Steak, zanahorias asadas, lechuga Bibb con aderezo ranch y pastel de coco de postre imita una comida favorita en el Burch Steak ahora cerrado.

Parecía fallar en el bistec más de lo que nunca lo logré. Necesitaba ayuda. Así que me volví hacia el cerebro detrás de Burch Steak, el mismísimo chef Isaac Becker.



'No es tan difícil hacer un bistec', me aseguró Becker, antes de exponer lo básico. Cada uno es simple, pero absolutamente esencial.

Comience con un buen trozo de carne veteada, como una tira o rib-eye de Nueva York.

Sea generoso con la sal. La grasa tiene sabor y la sal lo resalta, explicó. Use más de lo que cree que necesitará. Algunos se caerán de todos modos.

Deje que el bistec esté a temperatura ambiente durante una buena media hora.

Precaliente la parrilla o sartén (Becker usa una sartén de hierro fundido en casa cuando no está asando). Asegúrese de que la superficie de cocción esté lo suficientemente caliente para producir un chisporroteo satisfactorio cuando el bistec lo golpee. Cuando cocine a la parrilla, protéjase de las llamaradas de fuego manteniendo una parte de la parrilla menos caliente, pero asegúrese de dejar marcas oscuras en la parrilla.

Utilice un termómetro de lectura instantánea. Esta herramienta es la única forma verdadera de saber cuándo se hace el bistec a su gusto (ver receta). Nunca corte la carne para medir su cocción; una pequeña rebanada hará que el filete pierda sus deliciosos jugos. Becker dijo que en los primeros días de Burch, uno de los cocineros estaba convencido de que conocía el grado de cocción de un bistec por su tacto. 'Nos enviaron muchos bistecs hasta que insistí en que usáramos termómetros', dijo Becker. Le gusta la marca ThermoPop; son un poco caras, advirtió, pero leen las temperaturas al instante. ¿Por qué gastar dinero en un corte caro y luego sobrecalentarlo mientras espera que un termómetro registre su temperatura interna? (Mi ThermoPop, comprado en Kitchen Window en Minneapolis hace unos años, se está fortaleciendo. Costo actual, $ 36).

Finalmente, retiramos la carne del fuego y dejamos reposar cinco minutos. Esto permite que se asiente y termine de cocinarse.

Resulta que había cometido muchos errores. ¿Mi pecado principal contra las tiras de Nueva York? Comprobando que esté cocido con un cuchillo cortado y manteniéndolo en la parrilla hasta que lo considere perfecto. Eso significaba que para el momento en que lo serví y lo comí, la perfección ya había pasado.

Seguí el consejo de Becker y tuve una comida excelente.

Pero tengo un plan de respaldo si alguna vez quiero que alguien más se preocupe por los detalles: ir a un restaurante Becker.

Burch Steak puede estar cerrado, pero sus otros lugares de Minneapolis ... Bar , Bar La Grassa y 112 Restaurante - todos ofrecerán bistec ahora que han vuelto al servicio sentado. Y todos ellos probablemente serán mejores que el mío, a pesar de la lección de cocina de Becker.

Zanahorias y chirivías asadas con chalotas crujientes

Sirve de 2 a 4.

Nota: Tendrá aceite de chalota extra y chalotas crujientes, y se alegrará de hacerlo. Rocíe ambos o sobre pizzas, pastas o ensaladas. Actualizan todo. Los chalotes crujientes y el aceite son adaptados por Kerri Westenberg del libro de cocina 'Gjelina' de Travis Lett.

Para aceite de chalota:

• 2 c. aceite de oliva

• 5 chalotes, en rodajas finas

Para zanahorias y chirivías:

• 5 zanahorias, peladas y cortadas a la mitad a lo largo

• 2 chirivías, peladas y cortadas en cuartos a lo largo

• 2 cucharaditas. tomillo fresco, más 2 ramitas

• Ralladura de un limón

• Sal y pimienta para probar

Direcciones

Caliente el aceite de oliva en una sartén profunda a fuego medio-alto. A medida que se calienta, agregue las chalotas y cocine, revolviendo, hasta que se doren, de 10 a 15 minutos. Use una cuchara ranurada para transferir los chalotes a un plato forrado con toallas de papel para escurrir.

Vierta todo menos 2 cucharadas. del aceite de chalota en un frasco resistente al calor. Se puede almacenar hasta 7 días.

Regrese la sartén con aceite de chalota al fuego, baje un poco el fuego (pero no del todo a medio) y agregue las zanahorias y las chirivías, con el lado cortado hacia abajo. Agregue dos ramitas de tomillo fresco a la sartén. Cocine hasta que las zanahorias y las chirivías comiencen a caramelizarse, aproximadamente de 10 a 15 minutos.

Mientras se cocinan las verduras, mezcle 2 cucharadas de chalotas crujientes, 2 cucharaditas de tomillo fresco y ralladura de limón.

Sazone las verduras caramelizadas con sal y pimienta al gusto y esparza la mezcla de chalota y ralladura de limón encima justo antes de servir.

Aderezo ranchero de suero de leche casero fácil

Para 4 a 6 porciones.

Nota: Este aderezo casero para ensaladas tiene un sabor tan fresco que vale la pena el pequeño esfuerzo. Está adaptado por Kerri Westenberg de 'Real Cajun' de Donald Link. Para imitar la ensalada de rancho de Burch, rocíela sobre lechuga Bibb. Burch's tenía cebollas asadas; Le echo coliflor, pepino y rábanos.

• 1 manojo de cebolletas

• 1/2 taza suero de la leche

• 1/4 taza cCrea agria

• 1/4 taza mayonesa

• 2 cucharadas. vinagre de vino tinto

• 1 cucharada. jugo de limon

• 1/2 cucharadita. tomillo seco

• 1/2 cucharadita. albahaca seca

• 1/2 cucharadita. Orégano seco

• 1/4 cucharadita. sal

• 1/4 cucharadita. pimienta

Direcciones

Picar cebolletas, incluidas las partes verdes. Tritura las cebolletas en un procesador de alimentos o licuadora. Agregue los ingredientes restantes y presione o mezcle hasta que esté suave.

Bistec perfectamente preparado

Sirve 2.

Nota: Estos conceptos básicos compartidos por el chef Isaac Becker se pueden utilizar para bistec de cualquier tamaño. Escogí una tira New York de 14 onzas para dos porciones.

• Bistec de cualquier tamaño con buen mármol, como tiras o costillas de Nueva York

• Sal Maldon o Kosher al gusto, hasta 1 cucharadita. por lado por 14 oz.

Direcciones

Lleve el bistec a temperatura ambiente y sáquelo del refrigerador unos 30 minutos antes de cocinarlo. Caliente una parrilla o sartén, preferiblemente de hierro fundido, hasta que esté lo suficientemente caliente como para que la carne chisporrotee al contacto. Salar la carne generosamente. En una sartén, voltee después de que un lado esté crujiente y marrón oscuro. En la parrilla, busque marcas oscuras de parrilla; tenga cuidado con las llamaradas de fuego y mueva el bistec a un lugar menos caliente si es necesario. Use un termómetro de lectura instantánea para medir la temperatura interna del bistec y retire el fuego cuando alcance las siguientes temperaturas, según su preferencia:

Raras: 95-105 grados

Medio-raro: 110-125 grados

Medio: 130-140 grados

Medio bien: 145-155 grados

La temperatura del bistec seguirá subiendo del fuego. Déjalo reposar durante 5 minutos antes de servir.

Pastel de coco de celebración

Sirve de 10 a 12.

Nota: Kerri Westenberg adaptó esta receta de 'Birthday Cakes', de Kathryn Kleinman. Si desea un poco de color y crujiente, tueste el coco que se usó para decorar el pastel colocándolo en una bandeja para hornear con borde en un horno a 350 grados durante 5 a 10 minutos. Revuelva de vez en cuando y esté atento para que no se queme.

Para pastel:

• 3 1/2 taza. harina para pastel

• 1 cucharada. Levadura en polvo

• 3/4 cucharadita. sal

• 3/4 taza (11/2 barras) de mantequilla a temperatura ambiente, y más para engrasar sartenes

• 1 3/4 taza azúcar

• 4 huevos grandes, separados, a temperatura ambiente

• 1 cucharadita. extracto de vainilla

• 1 cucharadita. extracto de coco

• 1 lata (14 oz.) De leche de coco

• 1/4 cucharadita. cremor tártaro

Para el Glaseado:

• 8 oz. queso crema, refrigerado

• 3/4 taza mantequilla, a temperatura ambiente

• 1 cucharadita. extracto de vainilla

• 3 c. azúcar en polvo

• 1 1/2 taza coco rallado endulzado

Direcciones

Para preparar el bizcocho: Precalienta el horno a 350 grados. Cubra el fondo de dos moldes para pasteles de 9 pulgadas con papel pergamino y unte ligeramente los lados y el fondo con mantequilla.

Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal en un tazón grande.

En otro tazón grande, bata la mantequilla con una batidora eléctrica a velocidad media hasta que quede suave. Poco a poco, agregue el azúcar hasta que esté suave y esponjoso, aproximadamente 5 minutos. Batir las yemas de huevo de una en una. Agregue los extractos de vainilla y coco.

Con la batidora a baja velocidad, agregue los ingredientes secos a la mezcla de mantequilla alternativamente con la leche de coco, comenzando y terminando con los ingredientes secos. Batir hasta que esté combinado.

Con unos batidores limpios y un bol, bata las claras de huevo con el crémor tártaro hasta que se formen picos de firmeza media. Agrega un tercio de las claras a la masa para aligerarla; Incorpore suavemente las claras restantes.

Divida la masa entre las bandejas preparadas y hornee por unos 30 minutos, o hasta que al insertar un palillo en el medio de cada capa salga limpio. Retirar del horno y dejar enfriar sobre una rejilla durante 15 minutos. Retirar de los moldes, quitar el papel pergamino y dejar enfriar por completo.

Para preparar el glaseado: Con una batidora eléctrica, mezcle el queso crema y la mantequilla hasta que quede suave. Incorpora la vainilla. Agregue gradualmente el azúcar en polvo hasta que esté bien mezclado.

Para congelar, coloque un pastel en un plato, de arriba hacia abajo para hacer la capa inferior. Extienda aproximadamente 1/4 taza de glaseado sobre la capa inferior. Centre el segundo bizcocho en la capa inferior, complete. Extienda el glaseado restante sobre la parte superior y los lados del pastel. Presione ligeramente el coco sobre todo el pastel.

Kerri Westenberg • 612-673-4282 @kerriwestenberg