Más allá de la cerveza y los mocosos: 13 restaurantes imprescindibles en Madison, Wisconsin.

Las revoluciones pueden comenzar en muchos lugares diferentes. Al mismo tiempo, la famosa chef Alice Waters comenzó a husmear en la despensa local de California, Odessa Piper de Madison, Wisconsin, y se dirigió a los pastos maduros del medio oeste, creando una red de agricultores y proveedores regionales que ayudaron a lanzar el movimiento locavore. El resultado fue evidente de inmediato. Al ayudar a alimentar un mercado de agricultores que todavía rodea el edificio del Capitolio de Madison y se ubica como uno de los más grandes del país, Piper dejó un legado floreciente.

El mercado no fue su único éxito. Piper también estableció L'Etoile en 1976 como uno de los primeros restaurantes de la granja a la mesa del país. Que continúe hoy, incluso sin ella, demuestra que no estaba actuando sola. Madison, una ciudad universitaria poblada por estudiantes y académicos de todo el mundo que se preocupan por la alimentación, estaba lista para comer en serio.

Ha estado comiendo bien desde entonces, como una de las ciudades culinarias más aventureras del Medio Oeste.

Merece la pena visitar Madison por algo más que comida. Se extiende entre dos lagos y lo convierte en un fin de semana divertido. State Street, que se encuentra en el centro de la ciudad, que va desde Capitol Square hasta el campus, está llena de museos de arte, cafeterías, librerías y galerías. Al anochecer, la gente se reúne en la terraza de Memorial Union, donde las bandas tocan al atardecer, los mocosos asan a la parrilla y la gente rema en el lago Mendota en canoas y kayaks alquilables, pasando junto a los nadadores que chapotean.

Mucha gente está abriendo el apetito para la cena, y el mejor lugar para probar la comida más ambiciosa de Madison es Forequarter. Dirigido por Underground Food Collective y dirigido por el cuatro veces nominado a James Beard, Jonny Hunter, el restaurante es entusiasta por la búsqueda y el abastecimiento locales. Eso hace que la cena, en el comedor discreto, sea un modelo muy purista de la cocina locavore ( forequartermadison.com ; 1-608-609-4717).

Comience con el plato de charcutería y olvídese de esos platos de carne de almuerzo que muchas cocinas tratan de hacer pasar ahora como comidas carnívoras serias. El plato del cuarto delantero se masacra en el propio Food Collective Carnicero subterráneo . Un plato reciente incluía salamis toscanos y calabreses, sobrasada, jamón de Prusia y coppa. Luego, sumérjase en el menú apto para verduras, que cambia a diario, según lo que acaba de brotar. Una ensalada de chirivía raspada puede venir acompañada de una vinagreta de pimienta rosa y salpicado de aceitunas cerignola; un plato de zanahorias arcoíris puede jugar con daikon tzatziki y dukkah de avellanas. La trucha de lago a la plancha puede combinarse con batata asada y caldo de jengibre. Espere para el postre si se trata de una versión del pastel de capas de zanahoria adornado con mermelada de naranja y pistacho. Gates y Brovi El menú de Gates y Brovi se inclina hacia los mariscos, inspirados en Italia.

Si le parece demasiado noma, reserve una mesa en Sardine. Sentado en el lago Monona, el espacioso almacén reformado de un comedor, al frente de una barra serpenteante, es uno de los más hermosos de Madison, y el menú sigue el traje brillante. Los copropietarios y chefs John Gadau y Phillip Hurley, trasplantados de Chicago, saben cómo preparar comida reconfortante contemporánea que salta muchas fronteras, desde la francesa hasta la mediterránea. Sus platos característicos destacados van desde una ensalada de frisee y confit de pato caliente, revitalizada con judías verdes, lardon de tocino y un huevo escalfado, hasta alas de patinaje asadas en sartén aderezadas con mantequilla marrón de alcaparras y almendras. La hamburguesa de sardina del mismo nombre de la cocina, carne de res angus alimentada con pasto aderezada con higos y mermelada de cebolla caramelizada, es una maravilla en sí misma ( sardinemadison.com ; 1-608-441-1600).



Para una comida sencilla y reconfortante, los más hogareños de la pareja, Gates y Brovi, sirven una perfecta piccata de pollo (& shy; gatesandbrovi.com ; 1-608-819-8988). Sin embargo, para pura tradición, Tornado, justo al lado de Capitol Square, es todo lo que un asador clásico debería ser (& shy; tornadosteakhouse.com ; 1-608-256-3570). El comedor con vigas se parece a la cabaña de Paul Bunyan en North Woods y el lomo viene con papas crujientes con mantequilla, palitos de pan recién horneados y una crujiente rodaja de lechuga iceberg rociada con aderezo de queso azul francés.

Justo al otro lado de la plaza, L'Etoile, ahora encabezada por el ganador de James Beard, Tory Miller, se sienta junto a su cocina hermana más informal, Graze (& shy; letoile-restaurant.com , 1-608-251-0500; grazemadison.com ; 1-608-251-2700). El restaurante más inesperado en la cartera de Miller es su Estrellon de temática española, donde la tortilla española es digna de cualquier mamá latina y la paella valenciana se sirve en la tradicional sartén negra y coronada con ricos toques de alioli ( estrellonrestaurant.com ; 1-608-251-2111).

Entre la multitud de restaurantes internacionales de Madison se encuentra el italiano Lombardino's, cuyo comedor está repleto de una colección de guiños kitsch de 'La Dolce Vita'. La cocina hace lo correcto con un menú pan-italiano, desde bruschettas de temporada hasta pastas knockout ( lombardinos.com ; 1-608-238-1922). Las pizzas de la cocina también están bien, pero para una versión genuina, bellamente ampollada, directamente de Nápoles sacada de un horno de ladrillos de leña, diríjase a Pizza Brutta, en Monroe Street repleta de restaurantes ( pizzabrutta.com ; 1-608-257-2120).

En una ciudad llena de estudiantes asiáticos, hay una extraña escasez de restaurantes asiáticos decentes. La excepción es una creciente constelación de restaurantes japoneses. El mejor de ellos es Muramoto en el centro comercial Hilldale, donde el sushi estándar se complementa con una fantástica ensalada asiática, calamares combinados con mayonesa ponzu y bacalao negro marinado en miso ( hilldale.muramoto.biz ; 1-608-441-1090). La otra opción fuerte es el rojo, donde el maki de temporada a veces se vuelve demasiado barroco (considere el rollo rojo paraíso, una mezcla de salmón picante, espárragos, rúcula, atún braseado, salsa de piña y aguacate, ajo frito y brotes de guisantes que se lee más como una cazuela que maki) pero donde el sushi en sí es siempre de primera ( red-madison.com ; 1-608-294-1234).

Para volver a los sabores regionales, Quivey's Grove, en el extremo oeste de Madison, es una de las mejores sorpresas de la ciudad (& shy; quiveysgrove.com ; 1-608-273-4900). Su comedor Stone House, en una casa de campo del siglo XIX, cuenta con un menú arraigado en gran parte en las tradiciones culinarias escandinavas y alemanas, lo que lo convierte en grandes platos carnosos que se cocinan con delicadeza. La fritura de pescado del viernes es una oda a un clásico del Medio Oeste. También lo son los pasteles recién horneados.

Pero para la mejor parada dulce de la ciudad, regrese a Monroe Street, donde Bloom Bake Shop ofrece magdalenas, galletas, rosquillas y rollos de canela (& shy; bloombakeshop.com ; 1-608-509-7669). El antídoto para los cupcakes de gran tamaño producidos por las cadenas, los delicados cupcakes de Bloom están hechos con ingredientes de origen local, por lo que una versión de limón y arándano viene horneada con fruta real, doblada como un batido y cubierta con la crema de mantequilla de limón más ligera. Es un último sabor brillante de Madison.

El periodista gastronómico y de viajes Raphael Kadushin escribe regularmente para Condé Nast Traveler, National Geographic Traveler y otras publicaciones.