Augustine's in St. Paul reabrirá pronto con un nuevo formato y un nuevo chef

Cuando Augustine's reabre el 20 de mayo, el restaurante (1668 Selby Av., St. Paul, augustinesmn.com ) tendrá un nuevo liderazgo culinario y un formato diferente.

En 2016, los propietarios Howie Melco, Tony Anderson y Anne Marie convirtieron una antigua lavandería en un gastropub y una panadería. A principios de este año, el trío contrató a Lenny Russo como consultor, y el ex chef / propietario de Heartland está trasladando la operación a un bistró del vecindario.

Russo ha contratado a Derik Moran, el talento que pasó una década dirigiendo la cocina en el Dakota, como chef del restaurante. Toni Luschen, chef pastelero desde hace mucho tiempo en el antiguo restaurante Lucia's, es el chef pastelero de Augustine. Mega Hoehn, la esposa de Russo y la cara de la casa en Heartland, ha firmado como gerente general.

'Es un bistró francés tradicional con toques modernos, y es un estilo de cocina que más aprecio', dijo Moran. 'Va a ser comida sencilla y discreta, que se centrará en ingredientes locales, sostenibles y de temporada. Tengo mucha libertad creativa. Es una gran oportunidad y espero ser parte de la comunidad de St. Paul '.

Moran dijo que el menú debería cambiar cada tres o cuatro semanas, y que sus 12 a 15 elementos se dividirán uniformemente en platos pequeños ('no' tapas 'pequeños' ', dijo) y grandes.

El primero incluirá tartar de ternera con giardiniera y tostadas de brioche caseras, espárragos con huevo y alioli de estragón, vichyssoise con puré de rúcula y patatas fritas con salsa bearnesa. Para estos últimos, mejillones cocidos al vino blanco y cebolletas, pasta cappelletti con setas y alcachofas, lubina servida con lentejas y espinacas, solomillo de ternera de pastoreo maridado con puré de patatas sunchoke y una hamburguesa cubierta con gruyère, alioli y Mermelada de Tomate. Courtney Perry • Archivo de Star Tribune Derik Moran pasó una década como chef de Dakota.

La lista inicial de postres de Luschen incluye una tarta de natillas de ruibarbo y lima con helado de suero de leche, una panna cotta de vainilla con compota de fresa y pimienta negra, una tabla de quesos y selecciones de semifreddo y sorbete por la noche.



Los precios de los platos pequeños oscilan entre $ 12 y $ 20, los platos grandes cuestan entre $ 18 y $ 28 y los postres rondan los $ 12.

El restaurante será una operación sin cargo y sin propinas, con costos de servicio integrados en los precios del menú.

'Lo estamos haciendo como lo hace el resto del mundo', dijo Russo. 'Todos los precios del menú reflejarán el servicio inclusivo. No hay ningún lugar en el comprobante de pago donde pueda dejar una propina.

La estructura salarial también se aparta del procedimiento operativo estándar de la industria.

'A todos se les paga $ 20 la hora, no importa si eres mesero, camarero, cocinero de línea o lavaplatos', dijo Russo. 'El trabajo de todos se valora de la misma manera. El cambio real en esta industria comienza con la equidad en la compensación ”.

Junto con algunos pequeños ajustes de diseño relacionados con la pandemia (barreras de plexiglás, asientos al aire libre adicionales), los clientes habituales de Augustine notarán que la caja de la panadería del edificio no estará en juego. Por ahora, de todos modos.

'El mostrador de la panadería alimenta el concepto de bistró francés, y definitivamente lo tendremos en algún momento', dijo Moran. 'En este momento solo queremos centrarnos en poner el restaurante en marcha, hacer que la gente entre por la puerta y mostrar el nuevo concepto. Hay mucho que este edificio puede ofrecer y quiero aprovechar todas las fuentes de ingresos posibles para que funcione '.

La barra también verá algunos cambios. El número de grifos se reduce de 40 a unos 20. Al menos 10 grifos restantes se dedicarán a cervezas, y el resto se dedicará a vinos (servidos en garrafa, media garrafa y copa), sidra, kombucha y dura. agua de Seltz.

El mantra es: 'Hagamos un poco menos para hacer un poco más', dijo Russo. 'Estamos enfocados en la calidad, no en la cantidad'.

El plan es comenzar con la cena, que se sirve de jueves a domingo, con el objetivo de agregar el brunch de los sábados y domingos. Las horas diurnas de lunes a viernes son una posibilidad posterior.

'Hay mucha emoción', dijo Russo. 'La gente del vecindario sigue pasando y preguntando cuándo vamos a abrir'.

Rick Nelson • @RickNelsonStrib